Le Monde Afrique - « L’Afrique passe à table » (1/4). Trait d’union entre la Mauritanie, le Maroc, l’Algérie et la Tunisie, ce symbole du vivre-ensemble se décline à l’infini, au gré des goûts et des traditions.

Le couscous, Mohamed Baya l’aime rose, coloré à la betterave. Avec des légumes en brunoise, du potiron en mousseline et des navets en tuiles, pour varier les textures. Aux saint-jacques ou à la daurade, arrosé d’une bisque d’écrevisses.

Mais quelle que soit sa façon de revisiter ce plat emblématique du Maghreb, le chef marocain n’omet jamais une pointe de cannelle. Cette saveur sucrée, c’est sa « madeleine de Proust ».

Aux fourneaux de La Table clandestine (un concept de table d’hôtes qu’il a lancé en 2017 à Casablanca, en plein cœur du vieux centre-ville aux immeubles Art déco), le chef de 40 ans se souvient du jour où il a cuisiné pour la première fois un couscous. « C’était à Paris, où j’ai fait mes débuts, raconte-t-il. J’étais second dans un restaurant près des Halles.

On avait saupoudré le jus de ras el-hanout, et dans ce mélange d’épices j’ai senti la cannelle, presque imperceptible si on ne sait pas qu’il y en a. D’un coup, je suis revenu des années en arrière ! C’était la saveur manquante du couscous de ma mère. »

Plat qui fait voyager dans le temps, le couscous est aussi l’un de ceux qui fédèrent. « Il n’y a pas plus social que le couscous » aux yeux de ce passionné, connu des Marocains pour avoir été membre du jury du concours télévisé « MasterChef » et, cette année, de la sélection nationale pour le Bocuse d’or Afrique.

Le vendredi, jour de prière, « vous verrez toujours de grandes assiettes se balader de maison en maison », dit-il : « Parce que le couscous se prépare forcément en grandes quantités pour être partagé. C’est le plat des fêtes religieuses et des réunions de famille par excellence. »

Rare moment d’union maghrébine

Il est un symbole du « vivre-ensemble », avait reconnu l’Unesco, en décembre 2020, en inscrivant le couscous et ses traditions sur la liste du patrimoine culturel immatériel. Dans un rare moment d’union maghrébine, le dossier de candidature avait été porté conjointement par l’Algérie, le Maroc, la Mauritanie et la Tunisie, qui s’étaient longtemps disputé la paternité de ce plat.

Si bien que cette inscription avait été saluée à la fois comme la reconnaissance de ce que ces quatre pays d’Afrique du Nord ont de plus fort dans leur culture culinaire, mais aussi comme un ingrédient de rapprochement entre l’Algérie et le Maroc, dont les relations sont minées par le dossier du Sahara occidental.

Une entente culinaire toutefois remise en question au gré des aléas diplomatiques. Un an plus tard, en novembre 2021, alors que les deux rivaux du Maghreb avaient rompu leurs relations, le ministre marocain de la culture, Mohamed Mehdi Bensaid, annonçait vouloir doter le couscous d’un « label Maroc » – même si la démarche avait peu de chances d’aboutir, l’Unesco ayant mis fin au débat.

Aux yeux des scientifiques, ce plat ancestral s’accommode mal des frontières. Tout comme ces nombreux éléments culturels que l’Algérie et le Maroc s’accusent mutuellement d’appropriation, tels que le raï, le zellige, le caftan… L’origine du couscous remonterait au Moyen-Age et même avant.

« Des ustensiles semblables à la vaisselle du couscous, présents dans le tombeau du roi berbère Massinissa [vers 240-148 av. J.-C.], sont évoqués par l’historienne Lucie Bolens, tandis qu’un fragment de couscoussier du IXe siècle a été découvert près de Tiaret », en Algérie, rapporte l’experte algérienne Ouiza Gallèze, qui a coordonné le dossier de l’Unesco aux côtés d’homologues des trois autres pays. « A cette époque, précise-t-elle pour lever toute polémique, Tiaret n’était ni en Algérie ni au Maroc : il s’agissait du même royaume. »

Le couscous « royal », une hérésie

Dans un écrit du XIIe siècle, le couscous est cité par Ibn Al-Banna Al-Marrakushi, un savant de Marrakech : « Il raconte que lorsque les Arabes sont arrivés, au VIIe siècle, ils ont trouvé le couscous tellement bon que les médecins le prescrivaient aux malades, poursuit Ouiza Gallèze.

Au XIVe siècle, Ibn Khaldoun, grand maître de la pensée, le cite en référence pour définir l’homme du Maghreb : il est celui qui “porte le burnous et mange le couscous”. »

« Historiquement, le couscous est un plat essentiel, aussi ordinaire que le pain et la soupe, consommé chaque jour dans les habitudes alimentaires précoloniales du Maghreb », ajoute l’historien marocain Mohamed Houbaida.

Un plat d’origine berbère qu’on aurait tort de réduire à une poignée de variantes, souligne-t-il, tant les recettes – et les appellations – se déclinent à l’infini. Semoule de blé ou d’orge, à base d’oignons caramélisés, aux sept légumes, à l’huile d’argan… « Comme on a l’habitude de le dire, résume ce spécialiste, il y a autant de couscous que de villages ! »

Quant à savoir lequel est le meilleur de tous, le chef Baya évince d’emblée la version multi-viandes dite « royale », aux merguez et côtelettes d’agneau. Cette invention française est une hérésie au sud de la Méditerranée, où « on ne mélange pas les viandes et on ne cuit pas les aliments séparément », souligne-t-il.

Au Maghreb, « les Marocains diront sûrement de leur couscous qu’il est plus complexe, plus travaillé avec les épices, mais d’autres pays pourront dire la même chose du leur ». Du reste, mieux vaut répondre de la moins polémique des façons, celle qui met généralement tout le monde d’accord : « Le meilleur couscous, c’est celui de ma mère. »

Aurélie Collas (Casablanca, correspondance)